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La passion du café

La fabuleuse histoire du café

La légende de Kaldi
LA LEGENDE DE KALDI

D’après la légende, c’est à Kaldi, un berger du Yémen, que l’on doit la découverte du café.
Faisant paître ses chèvres dans la montagne, il réalisa qu’elles semblaient pleines d’entrain après avoir consommé les baies d’un arbuste encore inconnu. Perplexe, il apporta ces fruits au monastère le plus proche. Les religieux y virent le fruit du Malin et s’en débarrassèrent en les jetant au feu. Mais l’odeur qui se dégagea du brasier leur plut et ils retirèrent les baies des flammes. Le café fit alors ses preuves au sein de la communauté qui parvint à en extraire un délicieux breuvage leur donnant plus d’énergie et de concentration pour leurs prières du soir.

Si cela reste une légende, les spécialistes s’accordent sur le pays d’origine du café.
C’est en Ethiopie, dans la région de Kaffa, que les premiers caféiers furent cultivés et que le café commença à être consommé. Ali Ben Omar Al-Shadili, considéré comme le patron des cultivateurs et consommateurs de café, semble être à l’origine de l’exportation du café. On lui attribue au 15e siècle la construction d’un petit port qui appartiendra ensuite à la future ville de Moka.  Le port de Moka conservera pendant longtemps le monopole du commerce de café, en particulier les livraisons à destination de l’Europe.
Le café à travers le monde
LE CAFE A TRAVERS LE MONDE

Aujourd’hui, cette baie baptisée Or Vert a fait le tour du monde, mais à l’époque, les arabes firent en sorte de ne vendre que des graines stériles pour conserver le monopole de la production. C’est à eux que l’on doit le café tel qu’on le connait.

Alors que les éthiopiens consommaient la graine verte directement, les arabes trouvèrent le moyen d’en faire une boisson, puis découvrirent le principe de la torréfaction à la fin du 14e siècle. Ils décidèrent de baptiser leur découverte Qawha, mot arabe qui désignait déjà une boisson obtenue à partir de végétaux, le vin. Le Coran interdisant la consommation d’alcool, le café gagna en popularité. Apparurent alors les Qahveh Khaneh, équivalent de nos cafés de quartier. Ces lieux permettaient de discuter et de faire des affaires.

Le café arriva par la suite en Europe, juste après le chocolat et le thé. Les commerçants vénitiens en importaient directement de Moka, puis ont fini par approvisionner les pays alentours. Si au départ, le café était vendu en pharmacie comme médicament, les italiens parvinrent rapidement à en faire une boisson populaire dans tout le pays, aussi bien consommée dans les cafés que par les habitants.

C’est ensuite au nord de l’Europe que se développe le commerce international du café.
A la fin du 17e siècle, un marchand hollandais vola des plants de caféiers à Moka, puis réussit à les cultiver dans les serres du jardin botanique d’Amsterdam. Les hollandais commencèrent à produire du café dans leurs colonies asiatiques, l’Inde et Java, devenant ainsi les principaux fournisseurs de café en Europe.

Ce sont également les hollandais qui ont répandu la culture des caféiers en Amérique du Sud, aujourd’hui première culture commerciale de café au monde. La graine apparut ensuite dans les colonies européennes. Les espagnols en Colombie, les anglais en Jamaïque ou les français aux Antilles, tous cultivèrent le café et le marché prit de l’ampleur. Malgré tout, le Brésil se révéla être le pays idéal pour la plante africaine, grâce à son climat adapté et son terrain fertile.
 

L'importance de la culture

Le fruit
LE FRUIT

Le café est d’abord un fruit, une petite cerise rouge qui renferme les graines que l’on connait bien.
On compte 73 espèces de café, mais seulement deux d’entre elles sont commercialisées : l’arabica et le robusta. Les arabicas constituent la majeure partie de la production mondiale de café avec plus de 200 variétés. Leur arôme est fruité, plutôt acide et ils contiennent peu de caféine contrairement aux robustas, plus intenses, amers et riches en caféine. Les 800 arômes volatils des arabicas permettent d’obtenir une boisson de meilleure qualité, plus délicate et plus subtile que les robustas.
Le travail de l'homme
LE TRAVAIL DE L'HOMME

La culture du café peut se faire de deux manières, selon que l’on souhaite obtenir un grand cru ou un café à faible coût.
Chez Café Privilège, nous privilégions le travail à la main, car pour obtenir un café de qualité, l’intervention de l’homme est indispensable. Les fruits sont cueillis à la main pour permettre de trier les fruits abîmés et ceux qui ne sont pas encore mûrs.  Il faut ensuite préparer les grains pour la torréfaction, les trier et les stocker, ce qui demande une maîtrise particulière pour conserver tous les arômes du café.  Chaque étape a son importance, du début à la fin, et c’est le savoir-faire des différents producteurs qui permet d’obtenir des cafés aux arômes si différents.
Les pays producteurs
LES PAYS PRODUCTEURS

Le continent américain est à l’heure d’aujourd’hui le plus grand producteur de café, avec les grandes plantations d’Amérique Centrale et du Sud, ainsi que celles des Caraïbes. On retrouve également de nombreux plants en Asie ou à l’Est de l’Afrique.  Chaque pays propose un café différent. L’altitude, les spécificités des sols ou encore le climat sont autant d’éléments qui influent sur les saveurs de la production. 
Les cafés d’Amérique Centrale sont plus acides en raison de l’altitude, alors que ceux de Colombie sont moins corsés.  Les cafés africains sont réputés pour leur parfum très prononcé ; ceux provenant d’Inde, pour leur douceur.
Ce sont toutes ces subtilités qui font du café, une boisson riche en goûts variés.
 

La création d'un café exceptionnel

La sélection
LA SELECTION

La production d’un café d’exception commence toujours par la sélection des cerises à la récolte. C’est une étape indispensable. La maturité des cerises se ressent en effet dans la saveur du café : une cerise verte apportera de l'amertume, tandis qu'une cerise trop mûre développera un goût âcre et désagréable.

Viennent ensuite le calibrage et le triage, qui permettent de constituer des lots de taille homogène, et ainsi de s’assurer une meilleure maîtrise de la torréfaction. On considère les plus gros grains comme les meilleurs, puisqu’ils développent plus d’arômes.
Le mélange et l'assemblage
LE MELANGE ET L'ASSEMBLAGE

Café Privilège sélectionne les meilleures variétés et les marient entre elles de façon à exalter leurs personnalités et créer une alchimie.
Ce mélange nécessite pour cela une très grande précision dans le dosage. Il est vraiment garant de la qualité finale.
La torréfaction
LA TORREFACTION


La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café. Délicate, cette opération demande un savoir-faire très particulier.
Afin de développer le mieux possible les substances aromatiques de ses cafés, Café Privilège a opté pour la méthode traditionnelle. D’une durée d’une vingtaine de minutes, elle consiste à soumettre les grains verts à une température approchant les 200°C.
Lors des 10 premières minutes, les grains perdent leur humidité et leur pellicule argentée.
Lors des 10 minutes suivantes, ils libèrent leurs essences aromatiques.

Le torréfacteur intervient au moment qu'il juge le plus opportun en fonction des propriétés qu'il souhaite obtenir.

La mouture
LA MOUTURE

La mouture consiste à réduire le café fraîchement torréfié en poudre.
Elle exige la plus grande précision, car elle influence la vitesse d’extraction, et donc plusieurs critères sensoriels lors de la dégustation. Il s'agit donc de trouver le bon équilibre entre les différents attributs que l’on souhaite révéler pour chaque café : acidité, amertume, corps et notes aromatiques. Plus le café est moulu finement, plus l'écoulement est lent et plus le café a du corps et développe une note amère.
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