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27Novembre2013 à 15h30 // Les secrets des moments café

L'art de la dégustation (2) : le nez

 Et si savourer un Moment Café était encore plus agréable en maîtrisant tous les secrets des « caféologues » ? Après l’analyse visuelle du café (newsletter n°8), voici la 2ème étape de la dégustation : la perception olfactive, autrement dit, le nez ! 1.000 arômes

Les arômes sont les gaz qui s’échappent du café, sec ou infusé. Il existe un millier de molécules aromatiques pour le café, qui s’analysent par le nez.

D’abord à sec

Placer environ 10 g. de mouture sèche au fond d’une tasse, et humer la richesse des arômes. Recommencer ensuite avec du café infusé. Attention : les arômes qui se développent à chacune de ces deux étapes ne se retrouvent pas toujours en bouche.

 1er et 2ème nez

Au 1er nez, on détermine l’intensité, la puissance et la concentration des arômes. Puis on mélange le café (avec une cuillère, de haut en bas) pour que la crème laisse passer à l’air libre tous les parfums : c’est le 2ème nez (un peu comme on hume une première fois un vin avant de le faire tourner dans le verre).

 Le bouquet

La perception olfactive permet d’analyser le bouquet aromatique du café. Avec des notes de fruits, de fleurs ou d’agrumes, il s’agit d’un bouquet primaire ; secondaire s’il est céréalé, malté ou miellé ; tertiaire s’il est grillé, épicé ou boisé. Le bouquet peut aussi être un mélange de ces différentes familles.

Expressions

Les expressions aromatiques se disent expressives, affirmées, explosives, intenses, complexes, ou discrètes, nuancées, retenues, fines, élégantes, corsées, puissantes. On parle d’arômes directs.

Notes

Les notes aromatiques d’un café peuvent être terreuses (terre, humus, champignons), légumineuses (petit-pois, concombre…), végétales (paille, herbe fraîche, sous-bois…), boisées (cèdre, chêne, hêtre…), fruitées (cassis, citron, pomme, fruits rouges…), florales (ose thé, jasmin, violette…), épicées (girofle, coriandre, poivre, vanille, cannelle…), grillées (malt, réglisse, caramel, pain grillé, chocolat noir, amande, noisette, fumée, tabac…), animales (cuir, poil mouillé…), chimiques (iode, médicament…).

Chocolat pour tous

Le chocolat est un arôme commun à la plupart des cafés, c’est la chaleur de la torréfaction qui fait apparaître ces molécules.

Petit-pois, terre, soufre…

Un café à l’odeur de petit-pois indique souvent un manque de torréfaction. Un arôme de terre humide est le signe d’un séchage à même le sol. Un café légèrement soufré a sans doute poussé près d’un volcan.

Pour apprendre

Chaque arôme indique une provenance, un cru, une torréfaction. Difficile de les identifier et analyser au premier coup… de nez ! Pour s’exercer, utiliser l’excellent coffret « Le nez du café » de Jean Lenoir : 36 flacons d’arômes et un livret explicatif aussi pédagogique que ludique pour devenir un caféologue averti !

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