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04Septembre2013 à 18h48 // Les secrets des moments café

L'art de la dégustation - partie 1 : l'oeil

L’art de déguster un bon café a beaucoup en commun avec l’œnologie : on regarde, on sent, on goûte… et on commente ! Etape par étape, voyons comment apprécier « en professionnel » nos Moments Café préférés : aujourd’hui, la perception visuelle…

 

Goûter avec les yeux

L’œil exercé des experts sait identifier un café (voire son pays d’origine !) par son seul aspect extérieur. Le plaisir d’un Moment Café s’apprécie d’abord avec les yeux : il faut regarder la crème (surface du café) et la tasse (liquide), comme on juge de la robe d’un vin.

 

L’importance de la crème

Les puristes appellent « créma » cette mousse onctueuse qui recouvre la surface de la tasse. Bien sûr, on l’analyse plus facilement dans le cas d’un expresso. Homogénéité, couleur, texture renseignent sur la torréfaction du café, mais aussi sur le matériel utilisé pour la préparation du Moment Café.

 

Une jolie palette

La crème peut être blanche, ivoire, caramel, chamois, marron foncé ou brune, avec ou sans reflets roux... Quant à la tasse, elle sera claire, foncée, sombre ou mordorée. Plus elle est claire, moins le café est torréfié : le café sera sans doute assez fruité. A contrario, une crème très foncée révèle une torréfaction poussée, des arômes plus développés et davantage d’amertume.

 

De la consistance

Outre la couleur, il faut regarder aussi la consistance (texture) de la crème : est-elle épaisse ou fine, légère ou abondante, homogène ou mousseuse, onctueuse, persistante ? Si la crème semble fragile, la pression et la température de l’eau sont sans doute mal réglées.

 

De la transparence

Une tasse (liquide) trop claire indique un manque de café ou une mouture inadaptée. Trouble, cela révèle un filtre percé (catastrophe !)… ou un café turc que l’on a agité.

 

L’expresso parfait

Le parfait expresso Café Privilège aura une crème épaisse (3 mm), de couleur noisette (marron moyen), très finement marbrée à la surface. La tasse sera foncée.

 

Petits conseils

Les imperfections, comme une crème très foncée avec un bouton blanc ou un trou noir en son centre, témoignent d’un temps d’extraction trop long, d’une mouture trop fine, ou encore d’une eau trop chaude. Utilisez une mouture plus grosse, et vérifiez que votre machine n’est pas entartrée. Si la crème est au contraire trop claire et manque d’épaisseur, choisissez une mouture plus fine et laissez la machine monter correctement en température avant de lancer l’extraction.

 

Moment Café dégustation

Et si vous organisiez un Moment Café dégustation ? Il suffit de plusieurs variétés de café (Expresso, Bahia, Quintessens Café Privilège par exemple) et de quelques amis ! Côté matériel, c’est tout simple :

 

- 1 tasse à café (en porcelaine de préférence, le verre et le métal pouvant gêner la bonne dégustation) par personne - et par café dégusté.

- Cafetière filtre classique et/ou machine à expresso.

- Pour une cafetière filtre : 3 mesurettes (21 g) de chaque variété de café pour 4 tasses, et 35 cl d’eau. Pour une machine à expresso : 1 mesurette (7 g) par tasse.

- Eau fraîche et de préférence filtrée.

- 1 cuillère à café par personne (pour étudier le liquide, qui doit être homogène sur les bords de la cuillère).

 

 

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